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Ingrédients

Pour les haricots bruns

300g de haricots bruns(bayos), trempés pendant 3 heures et égouttés

20gr d'epazote

1/2 oignon

1 tomate (tomate)

1,5 L d'eau

1 cuillère à café de grose sel

Pour les tlacoyos

700g de farine de maïs bleue nixtamalizé

Pour servir

1 tasse de purée d'avocat

10 œufs sur plat

2/3 tasse d'oignons caramélisés

Feuilles ou pousses de coriandre

Préparation

Pour les haricots

Placez les haricots avec le reste des ingrédients dans un autocuiseur.

Cuire pendant 1 heure, après égouttez-les et mixez à l'aide d'un broyeur de pommes de terre. Réserver

Pour les tlacoyos

Hydratez la farine de maïs si nécessaire, de sorte que la pâte ne casse pas lors de la manipulation en formant les tlacoyos. Divisez la pâte en portions de 70 g. Faites un trou au centre avec votre pouce et commencez à former une galette. Farciez aux haricots, les tlacoyos fermér et forme enores une galette oval. Aplatir légèrement à la presse à tortilla jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme.

Cuire sur une plaque chauffante ou légèrement graissée jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés et cuite au centre.

Pour servir

Tartinez les tlacoyos avec la purée d'avocat. Disposez les œufs dans les assiettes de présentation et placez le tlacoyo sur l'œuf sans casser le jaune.

Décorer le tlacoyo avec des oignons caramélisés et des feuilles ou pousses de coriandre. Servez et appréciez.

*Source 

Ingrédients

1 cuillère à soupe d'huile d’olive

2 gousses d'ail hachées finement

1/2 oignons finement hachés

4 nopales en lamelles

1 cuillerée d'épazote

5 tasses de bouillon de poulet

1 touche de sel de table

1 touche de poivrière

1 touche de poitrine de poulet cuite et râpée

2 tomates coupée, en petits cubes

1 chile guajillo ou pasilla

Préparation

Chauffer l'huile dans une casserole.

Ajouter l'ail et l'oignon.

Cuire jusqu'à ce qu'ils libèrent tout leur savoir, sans les laisser brunir.

Ajouter les nopales.

Sautez jusqu'à ce qu'ils changent de couleur.

Mixer le tomate avec les piments pasilla ou guajillo

Ajouter la sauce tomate et le bouillon de poulet.

Saupoudrer l'épazote et bien mélanger.

Laisser bouillir 15 minutes à feu moyen.

Rectifier la saveur avec du sel et du poivre.

Jetez le poulet à la soupe et laissez sur feu doux pendant 5 minutes de plus.

Ingrédients

1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe du sucre roux, ou piloncillo
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel

pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots)

sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix

Préparation

Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C). 
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée. 
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante. 

NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée.

* Si besoin, vous pouvez remplacer le saindoux par de la graisse de canard ou par de l'huile d'arachide. 

** Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié du jus d'orange par... du coca-cola. Il sera alors inutile d'ajouter du sucre. Sauf si vous souhaitez servir les carnitas en dessert. 

***Source

Ingrédients

500g de haricots secs
1,5 litre d'eau
1 oignon
sel

2 cuilleres à cafe d'epazote 

Préparation

Rincez les haricots et couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez l'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".

Source*

Ingrédients :

2 ½ tasses de Farine de maïs nixtamalisé

1 ½ tasse d'eau pour former la pâte

¼ cuillère à café de sel

Une tasse de sauce verte

1 tasse de sauce ranchera

Une tasse de sauce chipotle

1 tasse de salsa Mole Poblano

1 ½ fromage frais feta

¾ tasse d'oignon blanc finement haché

3/4 tasse de crème fraîche

Trois cuillères à soupe de saindoux ou d'huile

Préparation :

Préparer la pâte avec de la farine en mélangeant 2 ½ tasses de farine de masa, de l' eau et de sel pendant environ 2 minutes pour former une pâte molle. Si la pâte est sèche, ajouter plus d' eau (une cuillère à soupe à la fois) formez des petites boules et passez à faire les galettes à l’aide du rouleau pâtissier ou d’une presse Presse à tortillas ou même à la main en faisant un rond d’un diamètre de approximativement 10 à 12 cm.

Dans une plaque, une crêpière ou une poêle de gros diamètre placer la galette à cuire jusqu’à ce que soit cuit des deux côtes, pendant qu'ils sont encore chauds utilisez vos doigts pour pincer les bords autour, comme quand vous faites les bords pour les tartes.

Placez les galettes sur une serviette en tissu pour garder de côté chaud et mis pendant que vous finissez de faire le reste de la pâte. 

Lorsque vous êtes prêt à servir vous pouvez frire légèrement ou juste réchauffer les galettes et ajouter les sauces, l’oignon haché, le fromage.  

Ingrédients :

2 cuillères à soupe d'huile végétale

200gr de cacahuètes (ceux qui ont encore la peau)

6 chiles arbre sec  haché finement presque en poudre

2 gousses d'ail haché finement (facultatif)

1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter les piments secs et l'ail. Faire revenir pendant environ 2 minutes pour libérer leur arôme. Ajouter les cacahuètes, mettre à feu doux et remuer souvent pour éviter de le brûler pendant environ 7 minutes. Ce temps va a permettre que la combinaison de l'ail, les piments et les cacahuètes soient extrêmement parfumées. Assaisonner de sel et retirer du feu. Si vous voulez faire des cacahuètes encore plus épicées, moudre et rajoutez plus de chiles arbol et mélanger à nouveau. 

Ingrédients

• 450 g de maïs 
• 250 g d'échine de porc en morceaux 
• 250 g de blanc de poulet
• 2 l d'eau 
• 1 gousse d'ail 
• 1 oignon 
• 3 piments guajillo
• 3 piments Pasilla ou ancho
• 2 cuillères à soupe d'huile 
•  sel à volonté 

Pour la garniture (petits plats à part, où l'on se sert à volonté) :
- 1 laitue découpée 
- 20 radis coupés en petits morceaux 
- 4 citron 
- origan 
- oignon à volonté

Dans une grande casserole, faire bouillir les viandes, l'ail, l'oignon et le sel. Laisser mijoter pendant 40 mn ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite.
Frire les piments et les mettre dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis enlever les graines et la peau. Les moudre alors dans un mixer avec deux cuillères à soupe d'eau chaude. Les faire légèrement frire dans de l'huile et les ajouter au bouillon ainsi que le maïs cacahuazintle, qu'il faut laisser mijoter à feu doux.
Retirer du feu. Si vous le souhaitez, enlever l'excès de matières grasses.
Servir chaud à chaque invité accompagné de la garniture.

Ingredients

2 cuillères à café d'huile ou saindoux
2 gousses d'ail épluchées 
1/4 d'oignon moyen 

1 ou 2 piment/chile Chipotle
1 boite d’haricots noirs ou bruns
1/8 cuillère à café d’epazote
1/2 cuillère à café de cumin moulu
Sel 
1 gros chipotle en adobo d'une boîte à graines

6 à 12 tortillas de maïs ou tortillas chips ( totopos)
 

Placer dans un bol d'eau chaude la pâte de purée d’haricots afin de faire une sauce comme pour napper. Chauffer l'huile ou le saindoux dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et dorés sur tous les côtés, (environ 3 minutes).

Ajouter les haricots et le piment chipotle écrasé ou bien moulu(pour réduire sa force enlever les grains). Incorporer l’epazote, le cumin et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis abaisser la chaleur, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes pour laisser fondre les saveurs. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour plus de sel ou de cumin si vous le souhaitez.

Pour servir, verser le dip dans un bol et servir avec des tortillas chips.

Faire les tortillas chips :

Version ligth ; Préchauffer le four à 250 ° C. Empiler les tortillas dans un tas et utiliser un grand couteau pointu pour bien couper les tortillas en triangles. Étaler sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire, faire tourner les tortillas de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, de 10 à 15 minutes. 

Version gourmande ; couper l'ensemble des tortillas en triangles et les mettre dans la friteuse, une fois qu’elles ont une couleur dorée les sortir et placer sur un papier absorbant pour absorber l’huile.

Assaisonner avec du sel si désiré immédiatement après les avoir sortis du four, puis servir.

500 g de boeuf à bouillir, de type macreuse ou bavette à pot-au-feu, ou, si vous préférez,

500 g de blanc de poulet avec os
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café d'origan séché
1 branche de menthe fraiche
du sel
3 grains de poivre noir
60 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de canne à sucre
1 belle laitue romaine
2 tomates
2 avocats
150 g de fromage panela (ou de feta rincée et égouttée) rapé
150 g de crème fraîche

des tostadas ; tortillas de maïs frites ou déshydratés au four

Pour accompagner une sauce epicée de votre préference

Dans une marmite, placez le boeuf, 1/2 oignon, les gousses d'ail, l'origan, la menthe et le poivre. Couvrez d'eau et laissez cuire environ 40 mn, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez la viande refroidir dans le bouillon. Egouttez. Conservez le bouillon pour réaliser une autre préparation, une soupe par exemple.

Effilochez la viande, ajoutez l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez-bien. Toutes ces étapes peuvent-être réalisées la veille.
Emincez la salade et ajoutez-la à la viande. Vérifiez l'assaisonnement.
Sur une tostada, placez une couche de purée des haricots noires ou bruns de la viande et de la salade, quelques rondelles de tomates, d'oignons (sauf si vous souhaitez garder l'haleine fraîche), quelques fines tranches d'avocat, un peu de fromage rappé ou émietté (feta ou de chèvre), et une belle cuillère de crème fraîche.
Dégustez avec les doigts !

Ingrédients

15 Tortillas de maïs artisanal
De l'huile de friture
250g de poulet déjà cuit (vous pouvez sans problème utiliser un reste de poulet rôti)
125ml de sauce verte ou de sauce rouge mexicaine
125ml de crème fraîche
100g de féta émiettée

Si vous choisissez d'utiliser du poulet qui ne soit pas déjà cuit :
Placez dans une marmite l'eau, le poulet, un oignon, un bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 1h (ou 20mn à la cocotte minute).
Filtrez le bouillon et réservez-le pour un autre usage, une soupe par exemple.

Effilochez la chair du poulet et réservez-la.
Réchauffez rapidement les tortillas, à la poêle ou au micro-ondes, pour les assouplir.
Placez l'équivalent d'une cuillère à soupe de poulet au bord de chaque tortilla. (N'en mettez pas plus, vous n'obtiendriez pas des flûtes, mais des gros boudins difficiles à fermer).
Roulez les tortillas bien serrées. Faîtes chauffer l'huile dans une poêle et placez-y les flautas. Faîtes les frire pendant environ 1mn de tous les côtés : elles doivent être bien dorées et croustillantes. Egouttez-les et placez-les sur du papier absorbant.

Servez les nappées de de sauce verte ou de sauce rouge mexicaine de crème fraiche, salade et fromage feta.