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Cuisine mexicaine

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Cuisine mexicaine


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Qu'est-ce que l'epazote (fausse ambroisie)? INGRÉDIENT INTELIGENT

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En ce qui concerne les haricots et la meilleure manière de réduire leurs conséquences digestives (flatulences), nous avons deux stratégies : l' une, les faire tremper avant la cuisson et deux, ajouter de l’epazote (fausse ambroisie).

Originaire du Mexique et l'Amérique centrale, l’epazote est peut-être mieux connu pour ses propriétés à mieux digérer les légumes flatulents, particulièrement les haricots. Cuit avec un pot de haricots, cette plante peut réduire les "effets négatifs" et ajoute un parfum un peu terreux très distinctif. L’Epazote est également utilisé dans la cuisine mexicaine aux moles sauces, soupes et d’autres plats.

Lors de la première bouffée, on pourrait ne pas être enclins à cuisiner avec l'epazote, car il a une odeur piquante. Les feuilles d’epazote se peuvent déguster et elles on un gout difficile a décrire mais il a des notes comme une combinaison curieuse ; de la menthe, des agrumes, du pin, de l'origan, de l'anis, et des feuilles de moutarde.

Pour certains, cela peut tomber dans la catégorie «goût acquis», mais nous constatons que l’epazote pendant la cuisson peut ajouter une personnalité très bonne et gourmande aux plats de gout très fort, plats comme les haricots noirs, le maïs, et même quesadillas au fromage. Nous utilisons généralement environ 1 cuillère à café de feuilles séchées pendant l’assaisonnement des haricots frits en purée ou soupe. (Sachez que trop epazote peut dominer un plat et même conduire à des nausées.)

Au Mexique, l'Amérique centrale, et les marchés des Caraïbes, on peut le trouver fraiche dans les marchés fermiers et chez les marchands d'épices. Mais à l’importation on peut le trouver sec en poudre ce qui concentre son parfum et son gout pour l’ajouter a vos plats.

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Quesadillas

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Pâte Quesadillas


Ingrédients :

 

 

Préparation :
 

Mélanger la farine de maïs avec de l'eau chaude, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit très malléable. La pâte doit être élastique et pas casser et pas couler non plus, vous pouvez avoir besoin de plus ou moins d’eau, alors pensez à rajouter de l’eau petit a petit. Réserver la pâte recouverte d'un chiffon humide.
 

Garniture



ingrédients:
 

  • 300g. les pommes de terre pelées et coupées en petits cubes.
  • Piments poblanos
  • 2 tomates coupées en petits cubes.
  • 1 oignon , coupé en petits cubes. (Diviser en deux parties).
  • 2 gousses d' ail hachées finement. (Diviser en deux parties).
  • Sel, poivre.
  • Huile nécessaire.
  • 100 g. fromage Oaxaca ou de fromage à fondre, (Mozarella, gouda, manchego)


Préparation: 

 

  • Dans une petite casserole, frire l'oignon et l'ail quelques minutes, ajouter les piments poblano tranchés. Laissez mijoter jusqu'à cuisson, assaisonner au goût et laisser tempérer.
     
  • Dans une casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen, caraméliser des oignons, avec l'ail, ajouter les tomates et ajouter les pommes de terre en petits cubes, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps. Vérifiez bien l’assaisonnement. 
     

Sauce rouge aux piments morita


Sauce d’accompagnement:



Préparation:
 

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, assaisonner à la fin.
  2. Servir pour accompagner quesadillas.

 

Montage de quesadillas

 

Une fois que tout est prêt, la pâte et les garnitures, nous allons faire cuire les quesadillas. Nous aurons besoin d'une tasse d'huile, ne paniquez pas quand l'huile est chauffée à des températures élevées, "frit" ne fait pas absorber autant de graisse et en tout cas, ils peuvent toujours faire cuire sur une plaque chauffante au téflon pour réduire l'apport en graisses, jusqu'à ce que la pâte soit cuite, de chaque côté.

 

  1. Mélanger la farine de maïs avec un peu de sel et une cuillère à café d'huile.
  2. Former des boulettes de pâte de la même taille pour gagner du temps.
  3. Ensuite, aplatir la pâte en forme de tortilla( disque de un peu près 15 ou 12cm de diamètre.
  4. Nous remplissons la tortilla avec la garniture, de piments/pommes de terre et fromage, nous mettons la garniture au centre et on la plie comme si elle était un Empada, scellé avec soin les bords et les faire frire dans l'huile, quelques minutes de chaque côté.

 

** Nous pouvons placer las quesadillas garnies sur une surface lisse pour empêcher le collage avant que nous les mettons à frire, je le fais habituellement de trois à quatre dans la casserole, mais dans la pratiqué, il est préférable de commencer un à la fois, pour plus de précaution avec l’huile chaude si on est un peu maladroit.

 

Pour éliminer tout excès de graisse qui peut avoir, nous allons mettre sur papier absorbant,  on les sert dans un plateau accompagné de crème, laitue et sa sauce rouge. 

 

Las quesadillas sont l'un des plats les plus conviviales dans un repas en famille. Et c’est son croustillant sur la couche extérieure et sa garniture molle à l' intérieur qui des piments poblanos avec ces pommes de terre caramélises les oignons et le fromage fondu, chaque bouchée est un acte de une vrai dégustation, de textures et de parfums.

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Tamales de fromage et champignons avec Mole Verde

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Ingrédients :

Pour la garniture: 

1 pot de mole verde Rogelio Bueno

Feuille de maïs Totomoxtle

1/4 tasse d' huile d' olive 
500gr de champignons de Paris, nettoyés et émincés 
1 oignon moyen, tranché finement 
2 gousses d' ail, émincés 
1 cuillere à soupe d'origan

1 1/4 tasse de fromage de Manchego, gouda emental ou tomme noire

Pour la masa: 
3 1/2 tasses de farine de maïs Maseca instantané 
2 cuillères à café de sel
1 1/4 tasse de graisse végétale ou saindoux 
5 tasses de bouillon de volaille, bouillon de légumes ou de l' eau

Pour assembler: 
20 feuilles de maïs séchées,

Faire de la verde mole: dissoudre la pâte de mole verde avec bouillon de poulet jusqu’au obtenir une sauce très epaise pour napper les champignons et le fromage. 

Faire la farce: Faire chauffer l' huile d’olive à feu moyen-vif dans une grande poêle à frire. Une fois que l’huile est chatoyante, ajouter suffisamment de champignons pour couvrir complètement le fond de la casserole et laisser cuire, tranquillement, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter plus de champignons, environ 1 tasse à la fois, jusqu'à ce que tous les champignons aient été ajoutés à la casserole.

Ajouter les oignons, l'ail et l'origan et assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés et tendres. Retirer du feu et laisser refroidir.

 

Faire de la masa: Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs Maseca, le sel, la graisse végétale ou saindoux et melanger jusqu'à obtenir une pâte molle (je commence avec une cuillère en bois, puis passer à mes mains pour vous assurer qu'il est bien mélangé, comme la consistance de la purée de pommes de terre très moelleux. Couvrir d'une pellicule plastique jusqu'au moment de s’en servir.

 

Faire les tamales : Placez des feuilles de maïs séchées dans un grand bol résistant à la chaleur. Couvrir d'eau très chaude, submerger complètement, et laisser tremper au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles deviennent d’une texture doux et souple.

Étendre environ 1/3 tasse de masa sur l'extrémité large de la feuille de maïs, à l'aide d'une cuillère ou vos doigts pour appuyer en place. Laisser environ Placez environ 2 à 3 cuillères à soupe de la farce aux champignons dans une ligne au milieu de la masa, puis de haut avec environ 1 cuillère à soupe de fromage de chèvre et napper bien avec la sauce mole verde.

Placer les tamales en position verticale. Une fois que nous avons tous les tamales, les placer dans un cuiseur à vapeur, faire cuire pendant une heure.

Cuire à vapeur à feu moyen. Une fois que l'eau est en ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter vigoureuse.

Notes Recette

  • Conserver les  tamales: Les Tamales sont mieux consommés le jour où ils sont faits, mais peuvent être faites, refroidis, emballés hermétiquement et réfrigérés pendant une semaine ou congelés pendant jusqu'à un mois.
  • Réchauffer tamales : Pour réchauffer quelques tamales, les placer (enveloppés dans les feuilles de maïs) dans une poêle avec 1/4 tasse d'eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que soit chaud. Si vous réchauffer le lot entier, placez- les dans le cuiseur à vapeur jusqu'à ce que ce soit chaud, environ 20 à 30 minutes

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Atole de goyave

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Ingrédients

1 boite de goyave en sirop

1 bâton de cannelle

150 gr Sucre ou piloncillo (brune de préférence ou cassonade)

1 étoile d’anis

30gr de Maïzena

1,2 lt de lait

 

Préparation

Dans un récipient, délayer la Maïzena avec 25cl de eau et laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps dans une casserole, chauffer doucement la cannelle, le sucre et l’anis jusqu’à obtenir une infusion bien concentrée. Mixer la goyave dans un tiers de son sirop et l’infusion. Ajouter le lait, puis la Maïzena délayée et cuire jusqu’à épaississement.

Servir bien chaud avec des morceaux de goyave.

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Sopa de Frijol, Soupe de haricots noirs

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Ingrédients

Accompagnements

  • Chicharrones (Couenne de porc frite) en petits morceaux
  • Fromage frais ; de chèvre ou feta
  • avocat, haché
  • coriandre, haché

Instructions

  1. Placez les haricots cuits entiers (recette*) ou en purée dans le récipient du mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
  2. Dans une grande casserole à feu moyen, chauffer l'huile. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire pendant 1 minute ou jusqu'à ce que devienne translucide. Incorporer le maïs et cuire pendant 5 minutes.
  3. Verser les haricots mélangés, incorporer le bouillon de poulet et l’epazote. Réduire le feu, remuer, couvrir et laisser mijoter pendant 2 minutes. Servir avec vos accompagnements de choix.

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Qu'est-ce que l'achiote? INGRÉDIENT INTELIGENT

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Utilisé à la fois comme une épice et un colorant alimentaire, l’achiote (également connu sous le nom de rocou) est un ingrédient d’un couleur très vivant qui peut apporter un arôme doux, légèrement epicé et terreux à une variété de recettes d'Amérique latine.

Qu'est-ce que l'Achiote ?


plus populaires Utilisation: sauce, soupes, ragoûts, marinades

L’Achiote vient sous deux formes, la pâte et de la poudre. Fabriqué à partir de graines de rocou sec, cette épice orange-rouge vif a un arôme poivré et une saveur subtile qui a été décrit comme de noisette, doux, et terreux. Il est originaire des régions tropicales des Amériques et les plus couramment utilisés dans la cuisine mexicaine, du Centre et de l’Amérique du Sud, et la cuisine philippine.

Cette poudre aux teintes lumineuses et nuances brillantes de jaune, orange et rouge selon la méthode de cuisson et d'autres ingrédients. En fait, l’achiote utilisé commercialement, a des propriétés de colorant mais aussi d’exhausteur de gout pour les viandes.

Lorsqu'elles sont stockées dans un contenant hermétique, dans un endroit sec, endroit frais et sombre, la poudre de roucou peut durer jusqu'à trois ans. Gardez la pâte de roucou stockée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à quelques mois.

Comment utiliser l’Achiote

L’Achiote se présente sous une forme ou une autre dans de nombreux grands plats mexicains, dinde de noël, tacos al pastor et cochinita pibil à certains ragoûts et des plats de haricots. Il peut être utilisé dans une marinade ou mélange d'épices à sec pour la viande à griller ou mélangée avec de l'huile pour badigeonner les fruits de mer.

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Tacos de choriqueso

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Ingrédients

 

750g de chorizo de bonne qualité et frais si possible écrasé a la fourchette

2 oignons blancs finement émincés

220g de Chiles poblanos en lamelles

400g de fromage râpé (gouda, cheddar ou mozzarella spécial pizza)

Tortillas

 

Préparation

 

Dans une grande poêle, cuire le chorizo à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu’il suinte. Ajouter les oignons et les piments. Bien mélanger. Augmenter le feu et laisser bouillir 8 à 10 minutes.

Parsemer de fromage et cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Servir immédiatement sur des tortillas chaudes.

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Tacos al pastor

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Ingredients


1kg de viande de porc détaillée en fines lamelles d'environ 1cm d'épaisseur
10 piments pasilla (piments rouges secs, doux)
10 piments guajillo (piments rouges secs, forts)
1 gousse d'ail, épluchée et dégermée
4 clous de girofle
250ml de vinaigre de canne à sucre
1 cuillérée à soupe de pâte de rocou (achiote) 
1/2 cuillérée de cumin en poudre
1 cuillérée à café d'origan séché
1 petit ananas entier, débarassé de son plumet et épluché
sel (environ 1 cuillérée à café)

pour servir : 

Tortillas de maïs 

un bouquet de coriandre fraîche

2 oignons

Rincez les piments et faîtes-les tremper dans un saladier d'eau tiède pour les ramollir. Egouttez-les, retirez les queues et les pépins.
Dans le bol du robot, rassemblez le vinaigre, la gousse d'ail, les clous de girofle, le rocou, le cumin, l'origan, le sel et les piments. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène (ajoutez du vinaigre si la sauce vous semble trop épaisse). Versez cette sauce dans une casserole et faîtes-la cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans cesser de remuer : elle doit épaissir légèrement. Laissez refroidir.
A l'aide d'un pinceau, enduisez généreusement les lamelles de porc de marinade. Placez-les dans un plat, les unes au dessus des autres, couvrez de film alimentaire et laissez macérer environ 5h au réfrigérateur.

Cuisson traditionnelle, à la broche :
Piquez les lamelles de viande sur une broche ( tout a fait comme le Kebab), les unes au dessus des autres, de façon bien serrée. Terminez par l'ananas. Faîtes cuire à feu doux, pendant environ 2 heures, en tournant la broche régulièrement.

Cuisson rapide, à la poêle :
Faîtes chauffer un petit filet d'huile dans une poêle, à feu vif. Faîtes-y revenir les lamelles de viande, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement cuites.

Servez la viande émincée avec des tortillas de maïs, des petits morceaux d'ananas, de la coriandre et de l'oignon cru finement émincés.

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Qu'est-ce que le Kermato ?

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Vous avez peut-être vu cette boisson rouge foncé sur une liste d'ingrédients de cocktail, ou peut-être même que vous l’avez bu avant, mais savez-vous vraiment que est ce que le jus Kermato?

Cette boisson est un mélange de jus de tomate et de bouillon de palourdes, avec quelques épices. Alors que vous pouvez certainement boire cette boisson telle quelle, le jus de Kermato est le plus souvent utilisé dans les cocktails, comme un bloody Caesar ou la Michelada.

Bien qu'il n'a pas été produit dans le commerce vers les années 60, l'idée de cette combinaison intéressante est né des années plus tôt. Un récit dit que deux employés de ce qui était un club a New York cherché à créer un cocktail inspiré par la « chaudrée de palourdes Manhattan » à base de tomates. Ils ont mélangé ; jus de tomate, bouillon de palourdes et de diverses épices, ou ce qui est maintenant une version familière de jus Kermato.

Alors que Kermato n'a pas vraiment pris la main au marché des Etats-Unis, il l’a fait ailleurs. Vous le verrez souvent combiné avec de la bière au Mexique où est très populaire au Canada aussi , où ce mélange est utilisé comme ingrédient principal dans le cocktail bloody Caesar, une version saumâtre du Bloody Mary.

Avez-vous déjà essayé Kermato? Quelle est votre façon préférée de boire?

*Source 

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Buñuelos mexicains

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Ingrédients

Pour la pâte

• 1 oeuf

• 2 tasses de farine de blé

• 1 cuillère à soupe beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre brune

• 1 cuillère à café d'anis

Pour la miel

• 1 tasse de sucre cassonade

• 1 boite de Goyave en sirop

• 5 bâtons de Cannelle

• 150gr de noix de muscade

• 5 grains de Girofle

• ½ litre d'huile végétale

 

Préparation

Préparer deux tasses d’infusion d’anis. Tamiser la farine et former une fontaine au centre mettre le sucre, l'œuf et le beurre. Mélanger le tout et ajoutez petit a petit l’infusion d’anis jusqu’au obtenir une pâte assez élastique pour manipuler (comme celle des pizzas). Pétrissez bien et frapper un peu de pâte jusqu'à former des bulles d'air à l'intérieur. Couvrir la pâte avec une serviette ou un chiffon propre et laisser reposer pendant deux heures.

Apres deux heures de repos de la préparation, diviser en petites boules individuels que l’on va a étaler avec un rouleau en s’aidant de farine pour éviter que ca colle a la table, comme si on allez faire une pizza mais aussi fine que possible jusqu'à ce qu’elle soit transparente. Faire des cercles aussi grands que votre plus grande poêle (en diamètre) Comme mon poêle à frire est de 28cm de diamètre je fais les buñuelos de approximativement 25cm de diamètre, mais les buñuelos traditionnels mexicains sont généralement assez volumineux. Frire les buñuelos dans l'huile chaude jusqu'à coloration dorée des deux côtés. Prenez-les et égouttez-les sur du papier absorbant tandis que vous préparez la miel.

Pour faire du miel première chose que nous avons besoin est de couper goyaves à moitié. Puis, avec l'aide d'une cuillère, retirer la pulpe et les graines. Dans une casserole à feu moyen ajouter une ½ tasse d'eau et versez le sucre cassonade, remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien dissous. A ce stade, ajoutez les goyaves, un bâton de cannelle, clous de girofle et le noix de muscade râpée. Bien mélanger et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le miel soit épaissi et aie pris de la consistance. Égouttés les buñuelos et les placer dans des plats individuels pour les saupoudrer de sucre de cannelle et/ou les baigner avec la miel à la goyave qu’on a préparé. Les buñuelos mexicains peuvent se déguster avec le punch mexicain, café, chocolat chaud thé ou un verre de lait est sont magnifiques pour déguster pendant les fêtes de noël et fin d’année. Osez essayer cette recette de la cuisine traditionnelle du Mexique et si vous avez des questions, des avis ou pensez que nous pourrions améliorer pas hésiter à écrire vos commentaires.

*Source

*Video (en espagnol)

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