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Cuisine mexicaine

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Cuisine mexicaine


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Sincronizadas

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Ingrédients pour 4 portions :


 

8 tortillas de blé 

4 fines tranches de jambon, blanc ou fumé
4 fines tranches de manchego, de cantal ou de mozzarella

 

Sur une tortilla, placez une tranche de jambon et une tranche de fromage. Recouvrez le tout avec une deuxième tortilla. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Faîtes chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif. Placez-y les sincronizadas et faîtes les légèrement dorer sur chaque face. Le fromage doit être parfaitement fondant. Découpez les sincronizadas en deux ou quatre parts égales, et servez-les avec du guacamole.

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Tinga de poulet

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Ingredients :

800g de poulet emincé 
250g de chorizo*
2 oignons
6 gousses d'ail
600g de tomates (à défaut, des tomates concassées en conserve)
50gr de piments chipotles adobados
1 bouquet garni
1 cuillérée à soupe d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 clou de girofle réduit en poudre au mortier
1 feuille de laurier
sel
huile

pour accompagner la tinga :

Purée d'haricots noirs 
1 Pack de Tortillas
laitue romaine finement émincée
lamelles d'avocat
oignon cru émincé
crème fraîche


Rassemblez un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, deux gousses d'ail épluchées, le bouquet garni et une cuillérée à café de sel dans une marmite ou un autocuiseur. Recouvrez largement d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le poulet. Ecumez puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 minutes dans une marmite traditionnelle ou 20 minutes à l'autocuiseur. Laissez la viande tiédir dans son bouillon, sans ouvrir la marmite. Egouttez le poulet et réservez une louche du bouillon (conservez le reste pour une autre recette). Retirez les os et la peau du poulet et jetez-les. Effilochez grossièrement la chair entre vos doigts.
Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et écrasez la pulpe. Mondez les tomates et concassez-les. Retirez la peau du chorizo et émiettez-le grossièrement. Versez un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir le chorizo pendant quelques minutes. Jetez l'excès de graisse si besoin. Ajoutez l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées, la louche de bouillon, le laurier, le clou de girofle écrasé, la cannelle, l'origan et le sel. Enfin, ajoutez les piments chipotles adobados que vous aurez préalablement émincés ou mixés, avec leur sauce. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Vous devez obtenir un mélange ni trop sec, ni trop liquide. Jetez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement.
Servez la tinga avec destortillas de maïs bien chaudes, que vous garnirez et roulerez pour confectionnez des tacos, ou avec des tostadas. Accompagnez ces tacos ou ces tostadas de Purée d'haricots noirs laitue émincée, d'oignon cru, de chou blanc, d'avocat ou de crème fraîche.

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Dip de chile d’arbol

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INGRÉDIENTS
 
PRÉPARATION
Chauffer l'huile dans une poêle frire les et l'ail jusqu'à ce que soient légèrement croustillantes et dorées. 
Égoutter l'excès d'huile et placer dans un mélangeur avec le fromage jusqu'à consistance lisse. 
Servir dans un bol et le déguster avec des tortilla chips.
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Tacos de filet de bœuf

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INGRÉDIENTS 
 
PREPARATION
Découpez le filet de boeuf en lamelles. Pelez les oignons, découpez les oignons en rondelles fines.

Dans une sauteuse, faites chauffer de l'huile ou du beurre. Faites revenir les filets de boeuf et les oignons sur feu vif jusqu'à ce que tous les ingrédients prennent une belle couleur dorée.

Faire chauffer las tortillas et las farcir avec la viande, accompagne-lez avec la sauce verte et la crème fraiche ainsi que la coriandre. 

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Chipotle dip

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Ingrédients

Préparation

Melanger les ingredients dans un bowl ou saladier. Servir accompagne des tortillas chips

 

 

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Sopa sol / soupe soleil

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75cl de bouillon de volaille

250g de courgettes
2 épis de maïs (ou une petite boîte)
1boite de fleurs de courgettes
1 oignon

30gr d’epazote

2 cuillères à soupe de crème fraiche
Huile
Sel et poivre, au goût

Egrenez les épis de maïs, émincez l'oignon, coupez les courgettes en petits dés. Faites revenir les légumes et les fleurs de courgettes quelques minutes dans un peu d'huile. Ajoutez le bouillon de volaille, puis, à l'ébullition, l'epazote. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes. Ajoutez la crème fraiche, et rectifiez l'assaisonnement.
Cette soupe se sert telle quelle, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la mixer.

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Chilaquiles

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  • 300g tortillas frites et coupes en quarts (réalisez-les vous-même en découpant 12 tortillas de maïs rassises en 8 parts triangulaires, puis en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes)
  • 600g de tomates, épluchées
  • 5 ou 7 piments guajillo secs hydrates à l’eau chaude et épépinés
  • 1/2 oignon épluché et coupé en 4
  • 2 gousses d'ail, épluchées et dégermées
  • 30gr d'epazote
  • huile
  • sel

Pour servir :

  • 200g de crème fraîche
  • 100g de queso panela ou de féta
  • 1 oignon détaillé en fines rondelles


Rassemblez les piments, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail dans le bol du robot. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène. Versez un filet d'huile dans une sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, versez la sauce, salez, puis ajoutez une cuillere à café d’epazote. Faîtes revenir la sauce pendant environ 5 minutes : elle doit foncer et épaissir très légèrement. Versez les tortillas frites mélangez délicatement et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Les tortillas doivent s'imprégner de sauce sans se désagreger.
Disposez les chilaquiles dans un plat de service, et recouvrez-les de crème fraîche, de fromage grossièrement émietté (feta) et de rondelles d'oignon.

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Qu'est-ce que l'epazote (fausse ambroisie)? INGRÉDIENT INTELIGENT

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En ce qui concerne les haricots et la meilleure manière de réduire leurs conséquences digestives (flatulences), nous avons deux stratégies : l' une, les faire tremper avant la cuisson et deux, ajouter de l’epazote (fausse ambroisie).

Originaire du Mexique et l'Amérique centrale, l’epazote est peut-être mieux connu pour ses propriétés à mieux digérer les légumes flatulents, particulièrement les haricots. Cuit avec un pot de haricots, cette plante peut réduire les "effets négatifs" et ajoute un parfum un peu terreux très distinctif. L’Epazote est également utilisé dans la cuisine mexicaine aux moles sauces, soupes et d’autres plats.

Lors de la première bouffée, on pourrait ne pas être enclins à cuisiner avec l'epazote, car il a une odeur piquante. Les feuilles d’epazote se peuvent déguster et elles on un gout difficile a décrire mais il a des notes comme une combinaison curieuse ; de la menthe, des agrumes, du pin, de l'origan, de l'anis, et des feuilles de moutarde.

Pour certains, cela peut tomber dans la catégorie «goût acquis», mais nous constatons que l’epazote pendant la cuisson peut ajouter une personnalité très bonne et gourmande aux plats de gout très fort, plats comme les haricots noirs, le maïs, et même quesadillas au fromage. Nous utilisons généralement environ 1 cuillère à café de feuilles séchées pendant l’assaisonnement des haricots frits en purée ou soupe. (Sachez que trop epazote peut dominer un plat et même conduire à des nausées.)

Au Mexique, l'Amérique centrale, et les marchés des Caraïbes, on peut le trouver fraiche dans les marchés fermiers et chez les marchands d'épices. Mais à l’importation on peut le trouver sec en poudre ce qui concentre son parfum et son gout pour l’ajouter a vos plats.

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Quesadillas

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Pâte Quesadillas


Ingrédients :

 

 

Préparation :
 

Mélanger la farine de maïs avec de l'eau chaude, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit très malléable. La pâte doit être élastique et pas casser et pas couler non plus, vous pouvez avoir besoin de plus ou moins d’eau, alors pensez à rajouter de l’eau petit a petit. Réserver la pâte recouverte d'un chiffon humide.
 

Garniture



ingrédients:
 

  • 300g. les pommes de terre pelées et coupées en petits cubes.
  • Piments poblanos
  • 2 tomates coupées en petits cubes.
  • 1 oignon , coupé en petits cubes. (Diviser en deux parties).
  • 2 gousses d' ail hachées finement. (Diviser en deux parties).
  • Sel, poivre.
  • Huile nécessaire.
  • 100 g. fromage Oaxaca ou de fromage à fondre, (Mozarella, gouda, manchego)


Préparation: 

 

  • Dans une petite casserole, frire l'oignon et l'ail quelques minutes, ajouter les piments poblano tranchés. Laissez mijoter jusqu'à cuisson, assaisonner au goût et laisser tempérer.
     
  • Dans une casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen, caraméliser des oignons, avec l'ail, ajouter les tomates et ajouter les pommes de terre en petits cubes, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps. Vérifiez bien l’assaisonnement. 
     

Sauce rouge aux piments morita


Sauce d’accompagnement:



Préparation:
 

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, assaisonner à la fin.
  2. Servir pour accompagner quesadillas.

 

Montage de quesadillas

 

Une fois que tout est prêt, la pâte et les garnitures, nous allons faire cuire les quesadillas. Nous aurons besoin d'une tasse d'huile, ne paniquez pas quand l'huile est chauffée à des températures élevées, "frit" ne fait pas absorber autant de graisse et en tout cas, ils peuvent toujours faire cuire sur une plaque chauffante au téflon pour réduire l'apport en graisses, jusqu'à ce que la pâte soit cuite, de chaque côté.

 

  1. Mélanger la farine de maïs avec un peu de sel et une cuillère à café d'huile.
  2. Former des boulettes de pâte de la même taille pour gagner du temps.
  3. Ensuite, aplatir la pâte en forme de tortilla( disque de un peu près 15 ou 12cm de diamètre.
  4. Nous remplissons la tortilla avec la garniture, de piments/pommes de terre et fromage, nous mettons la garniture au centre et on la plie comme si elle était un Empada, scellé avec soin les bords et les faire frire dans l'huile, quelques minutes de chaque côté.

 

** Nous pouvons placer las quesadillas garnies sur une surface lisse pour empêcher le collage avant que nous les mettons à frire, je le fais habituellement de trois à quatre dans la casserole, mais dans la pratiqué, il est préférable de commencer un à la fois, pour plus de précaution avec l’huile chaude si on est un peu maladroit.

 

Pour éliminer tout excès de graisse qui peut avoir, nous allons mettre sur papier absorbant,  on les sert dans un plateau accompagné de crème, laitue et sa sauce rouge. 

 

Las quesadillas sont l'un des plats les plus conviviales dans un repas en famille. Et c’est son croustillant sur la couche extérieure et sa garniture molle à l' intérieur qui des piments poblanos avec ces pommes de terre caramélises les oignons et le fromage fondu, chaque bouchée est un acte de une vrai dégustation, de textures et de parfums.

*Source

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Tamales de fromage et champignons avec Mole Verde

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Ingrédients :

Pour la garniture: 

1 pot de mole verde Rogelio Bueno

Feuille de maïs Totomoxtle

1/4 tasse d' huile d' olive 
500gr de champignons de Paris, nettoyés et émincés 
1 oignon moyen, tranché finement 
2 gousses d' ail, émincés 
1 cuillere à soupe d'origan

1 1/4 tasse de fromage de Manchego, gouda emental ou tomme noire

Pour la masa: 
3 1/2 tasses de farine de maïs Maseca instantané 
2 cuillères à café de sel
1 1/4 tasse de graisse végétale ou saindoux 
5 tasses de bouillon de volaille, bouillon de légumes ou de l' eau

Pour assembler: 
20 feuilles de maïs séchées,

Faire de la verde mole: dissoudre la pâte de mole verde avec bouillon de poulet jusqu’au obtenir une sauce très epaise pour napper les champignons et le fromage. 

Faire la farce: Faire chauffer l' huile d’olive à feu moyen-vif dans une grande poêle à frire. Une fois que l’huile est chatoyante, ajouter suffisamment de champignons pour couvrir complètement le fond de la casserole et laisser cuire, tranquillement, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter plus de champignons, environ 1 tasse à la fois, jusqu'à ce que tous les champignons aient été ajoutés à la casserole.

Ajouter les oignons, l'ail et l'origan et assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés et tendres. Retirer du feu et laisser refroidir.

 

Faire de la masa: Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs Maseca, le sel, la graisse végétale ou saindoux et melanger jusqu'à obtenir une pâte molle (je commence avec une cuillère en bois, puis passer à mes mains pour vous assurer qu'il est bien mélangé, comme la consistance de la purée de pommes de terre très moelleux. Couvrir d'une pellicule plastique jusqu'au moment de s’en servir.

 

Faire les tamales : Placez des feuilles de maïs séchées dans un grand bol résistant à la chaleur. Couvrir d'eau très chaude, submerger complètement, et laisser tremper au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles deviennent d’une texture doux et souple.

Étendre environ 1/3 tasse de masa sur l'extrémité large de la feuille de maïs, à l'aide d'une cuillère ou vos doigts pour appuyer en place. Laisser environ Placez environ 2 à 3 cuillères à soupe de la farce aux champignons dans une ligne au milieu de la masa, puis de haut avec environ 1 cuillère à soupe de fromage de chèvre et napper bien avec la sauce mole verde.

Placer les tamales en position verticale. Une fois que nous avons tous les tamales, les placer dans un cuiseur à vapeur, faire cuire pendant une heure.

Cuire à vapeur à feu moyen. Une fois que l'eau est en ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter vigoureuse.

Notes Recette

  • Conserver les  tamales: Les Tamales sont mieux consommés le jour où ils sont faits, mais peuvent être faites, refroidis, emballés hermétiquement et réfrigérés pendant une semaine ou congelés pendant jusqu'à un mois.
  • Réchauffer tamales : Pour réchauffer quelques tamales, les placer (enveloppés dans les feuilles de maïs) dans une poêle avec 1/4 tasse d'eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que soit chaud. Si vous réchauffer le lot entier, placez- les dans le cuiseur à vapeur jusqu'à ce que ce soit chaud, environ 20 à 30 minutes

*Source

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