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Cuisine mexicaine

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Cuisine mexicaine


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Dip purée d’haricots et chipotles

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Ingredients

2 cuillères à café d'huile ou saindoux
2 gousses d'ail épluchées 
1/4 d'oignon moyen 

1 ou 2 piment/chile Chipotle
1 boite d’haricots noirs ou bruns
1/8 cuillère à café d’epazote
1/2 cuillère à café de cumin moulu
Sel 
1 gros chipotle en adobo d'une boîte à graines

6 à 12 tortillas de maïs ou tortillas chips ( totopos)
 

 

Placer dans un bol d'eau chaude la pâte de purée d’haricots afin de faire une sauce comme pour napper. Chauffer l'huile ou le saindoux dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et dorés sur tous les côtés, (environ 3 minutes).

Ajouter les haricots et le piment chipotle écrasé ou bien moulu(pour réduire sa force enlever les grains). Incorporer l’epazote, le cumin et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis abaisser la chaleur, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes pour laisser fondre les saveurs. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour plus de sel ou de cumin si vous le souhaitez.

Pour servir, verser le dip dans un bol et servir avec des tortillas chips.

 

Faire les tortillas chips :

 

Version ligth ; Préchauffer le four à 250 ° C. Empiler les tortillas dans un tas et utiliser un grand couteau pointu pour bien couper les tortillas en triangles. Étaler sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire, faire tourner les tortillas de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, de 10 à 15 minutes. 

Version gourmande ; couper l'ensemble des tortillas en triangles et les mettre dans la friteuse, une fois qu’elles ont une couleur dorée les sortir et placer sur un papier absorbant pour absorber l’huile.

Assaisonner avec du sel si désiré immédiatement après les avoir sortis du four, puis servir.

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Tostadas de Salpicon/Toasts de maïs avec de la salade de boeuf

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500 g de boeuf à bouillir, de type macreuse ou bavette à pot-au-feu, ou, si vous préférez,

500 g de blanc de poulet avec os
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café d'origan séché
1 branche de menthe fraiche
du sel
3 grains de poivre noir
60 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de canne à sucre
1 belle laitue romaine
2 tomates
2 avocats
150 g de fromage panela (ou de feta rincée et égouttée) rapé
150 g de crème fraîche

des tostadas ; tortillas de maïs frites ou déshydratés au four

Pour accompagner une sauce epicée de votre préference

Dans une marmite, placez le boeuf, 1/2 oignon, les gousses d'ail, l'origan, la menthe et le poivre. Couvrez d'eau et laissez cuire environ 40 mn, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez la viande refroidir dans le bouillon. Egouttez. Conservez le bouillon pour réaliser une autre préparation, une soupe par exemple.

Effilochez la viande, ajoutez l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez-bien. Toutes ces étapes peuvent-être réalisées la veille.
Emincez la salade et ajoutez-la à la viande. Vérifiez l'assaisonnement.
Sur une tostada, placez une couche de purée des haricots noires ou bruns de la viande et de la salade, quelques rondelles de tomates, d'oignons (sauf si vous souhaitez garder l'haleine fraîche), quelques fines tranches d'avocat, un peu de fromage rappé ou émietté (feta ou de chèvre), et une belle cuillère de crème fraîche.
Dégustez avec les doigts !

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Flûtes ou tacos croustillants au poulet

Flutes_ou_tacos_croustillants_au_poulet

Ingrédients


15 Tortillas de maïs artisanal
De l'huile de friture
250g de poulet déjà cuit (vous pouvez sans problème utiliser un reste de poulet rôti)
125ml de sauce verte ou de sauce rouge mexicaine
125ml de crème fraîche
100g de féta émiettée

Si vous choisissez d'utiliser du poulet qui ne soit pas déjà cuit :
Placez dans une marmite l'eau, le poulet, un oignon, un bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 1h (ou 20mn à la cocotte minute).
Filtrez le bouillon et réservez-le pour un autre usage, une soupe par exemple.

Effilochez la chair du poulet et réservez-la.
Réchauffez rapidement les tortillas, à la poêle ou au micro-ondes, pour les assouplir.
Placez l'équivalent d'une cuillère à soupe de poulet au bord de chaque tortilla. (N'en mettez pas plus, vous n'obtiendriez pas des flûtes, mais des gros boudins difficiles à fermer).
Roulez les tortillas bien serrées. Faîtes chauffer l'huile dans une poêle et placez-y les flautas. Faîtes les frire pendant environ 1mn de tous les côtés : elles doivent être bien dorées et croustillantes. Egouttez-les et placez-les sur du papier absorbant.

Servez les nappées de de sauce verte ou de sauce rouge mexicaine de crème fraiche, salade et fromage feta.

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Sincronizadas

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Ingrédients pour 4 portions :


 

8 tortillas de blé 

4 fines tranches de jambon, blanc ou fumé
4 fines tranches de manchego, de cantal ou de mozzarella

 

Sur une tortilla, placez une tranche de jambon et une tranche de fromage. Recouvrez le tout avec une deuxième tortilla. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Faîtes chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif. Placez-y les sincronizadas et faîtes les légèrement dorer sur chaque face. Le fromage doit être parfaitement fondant. Découpez les sincronizadas en deux ou quatre parts égales, et servez-les avec du guacamole.

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Tinga de poulet

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Ingredients :

800g de poulet emincé 
250g de chorizo*
2 oignons
6 gousses d'ail
600g de tomates (à défaut, des tomates concassées en conserve)
50gr de piments chipotles adobados
1 bouquet garni
1 cuillérée à soupe d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 clou de girofle réduit en poudre au mortier
1 feuille de laurier
sel
huile

pour accompagner la tinga :

Purée d'haricots noirs 
1 Pack de Tortillas
laitue romaine finement émincée
lamelles d'avocat
oignon cru émincé
crème fraîche


Rassemblez un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, deux gousses d'ail épluchées, le bouquet garni et une cuillérée à café de sel dans une marmite ou un autocuiseur. Recouvrez largement d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le poulet. Ecumez puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 minutes dans une marmite traditionnelle ou 20 minutes à l'autocuiseur. Laissez la viande tiédir dans son bouillon, sans ouvrir la marmite. Egouttez le poulet et réservez une louche du bouillon (conservez le reste pour une autre recette). Retirez les os et la peau du poulet et jetez-les. Effilochez grossièrement la chair entre vos doigts.
Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et écrasez la pulpe. Mondez les tomates et concassez-les. Retirez la peau du chorizo et émiettez-le grossièrement. Versez un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir le chorizo pendant quelques minutes. Jetez l'excès de graisse si besoin. Ajoutez l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées, la louche de bouillon, le laurier, le clou de girofle écrasé, la cannelle, l'origan et le sel. Enfin, ajoutez les piments chipotles adobados que vous aurez préalablement émincés ou mixés, avec leur sauce. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Vous devez obtenir un mélange ni trop sec, ni trop liquide. Jetez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement.
Servez la tinga avec destortillas de maïs bien chaudes, que vous garnirez et roulerez pour confectionnez des tacos, ou avec des tostadas. Accompagnez ces tacos ou ces tostadas de Purée d'haricots noirs laitue émincée, d'oignon cru, de chou blanc, d'avocat ou de crème fraîche.

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Dip de chile d’arbol

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INGRÉDIENTS
 
PRÉPARATION
Chauffer l'huile dans une poêle frire les et l'ail jusqu'à ce que soient légèrement croustillantes et dorées. 
Égoutter l'excès d'huile et placer dans un mélangeur avec le fromage jusqu'à consistance lisse. 
Servir dans un bol et le déguster avec des tortilla chips.
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Tacos de filet de bœuf

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INGRÉDIENTS 
 
PREPARATION
Découpez le filet de boeuf en lamelles. Pelez les oignons, découpez les oignons en rondelles fines.

Dans une sauteuse, faites chauffer de l'huile ou du beurre. Faites revenir les filets de boeuf et les oignons sur feu vif jusqu'à ce que tous les ingrédients prennent une belle couleur dorée.

Faire chauffer las tortillas et las farcir avec la viande, accompagne-lez avec la sauce verte et la crème fraiche ainsi que la coriandre. 

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Chipotle dip

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Ingrédients

Préparation

Melanger les ingredients dans un bowl ou saladier. Servir accompagne des tortillas chips

 

 

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Sopa sol / soupe soleil

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75cl de bouillon de volaille

250g de courgettes
2 épis de maïs (ou une petite boîte)
1boite de fleurs de courgettes
1 oignon

30gr d’epazote

2 cuillères à soupe de crème fraiche
Huile
Sel et poivre, au goût

Egrenez les épis de maïs, émincez l'oignon, coupez les courgettes en petits dés. Faites revenir les légumes et les fleurs de courgettes quelques minutes dans un peu d'huile. Ajoutez le bouillon de volaille, puis, à l'ébullition, l'epazote. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes. Ajoutez la crème fraiche, et rectifiez l'assaisonnement.
Cette soupe se sert telle quelle, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la mixer.

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Chilaquiles

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  • 300g tortillas frites et coupes en quarts (réalisez-les vous-même en découpant 12 tortillas de maïs rassises en 8 parts triangulaires, puis en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes)
  • 600g de tomates, épluchées
  • 5 ou 7 piments guajillo secs hydrates à l’eau chaude et épépinés
  • 1/2 oignon épluché et coupé en 4
  • 2 gousses d'ail, épluchées et dégermées
  • 30gr d'epazote
  • huile
  • sel

Pour servir :

  • 200g de crème fraîche
  • 100g de queso panela ou de féta
  • 1 oignon détaillé en fines rondelles


Rassemblez les piments, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail dans le bol du robot. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène. Versez un filet d'huile dans une sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, versez la sauce, salez, puis ajoutez une cuillere à café d’epazote. Faîtes revenir la sauce pendant environ 5 minutes : elle doit foncer et épaissir très légèrement. Versez les tortillas frites mélangez délicatement et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Les tortillas doivent s'imprégner de sauce sans se désagreger.
Disposez les chilaquiles dans un plat de service, et recouvrez-les de crème fraîche, de fromage grossièrement émietté (feta) et de rondelles d'oignon.

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