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Messages sur ce sujet: blog recettes mexicaines

Cuisine mexicaine


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Carnitas / Porc confit à l'orange

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Ingrédients

1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe du sucre roux, ou piloncillo
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel

pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots)

sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix

 

Préparation

Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C). 
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée. 
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante. 


NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée.

Si besoin, vous pouvez remplacer le saindoux par de la graisse de canard ou par de l'huile d'arachide. 

** Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié du jus d'orange par... du coca-cola. Il sera alors inutile d'ajouter du sucre. Sauf si vous souhaitez servir les carnitas en dessert. 

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Frijoles de olla / haricots secs en sauce

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Ingrédients

500g de haricots secs
1,5 litre d'eau
1 oignon
sel

2 cuilleres à cafe d'epazote 

 

Préparation

Rincez les haricots et couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez l'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".

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Albóndigas a la mexicana / boulettes de viande à la mexicaine

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Ingrédients

Pour les boulettes :
1 kg de viande de boeuf hachée
250gr tomates vertes
1 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de cumin en poudre
1/4 d'oignon émincé
3 feuilles de menthe
3 oeufs cuits durs
70 g de riz cuit

Pour la sauce :
4 tomates pelées et épépinées
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1 piment chipotle préparé à l'adobo
Sel et poivre
 

Préparation 

Mixez les tomates vertes, une gousse d'ail, 1/4 d'oignon, les feuilles de menthe. Ajoutez ce mélange, le cumin et le riz cuit à la viande hachée. Salez et poivrez et mélangez.
Coupez les oeufs durs en petits quartiers.

Enveloppez chaque petit quartier d'oeuf de viande hachée. Formez des boulettes d'environ 5 cm de diamètre et bien fermes pour qu'elles ne se délitent pas à la cuisson.
Mixez les tomates, 1/4 d'oignon, l'ail et le piment chipotle. Verser le mélange dans une casserole, ajouter une cuillérée à soupe de concentré de tomates. A l'ébullition, baissez le feu et ajoutez les boulettes. Faîtes cuire pendant 30 minutes, à feu très doux. Servez avec des tortillas, ou avec du riz.

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Champurrado / Chocolat à la mexicaine

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Ingrédients

1l de lait
350ml d’eau
3 cuillérées à soupe de farine de maïs nixtamalisé
200g de chocolat noir
1 bâton de cannelle
Sucre selon les goûts car la tablette de chocolat est assez sucre

Préparation

Faîtes bouillir le lait avec le chocolat, la cannelle et le sucre. Versez la farine de maïs nixtamalisé dans un bol et délayez-la avec de l'eau froide avant de la verser dans le lait. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, à feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le champurrado épaississe. Faîtes mousser avec un molinillo (c'est tout simplement un fouet en bois), ou avec un fouet métallique. Servez brûlant.

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Pellizcadas veracruzanas

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Ingrédients :

2 ½ tasses de Farine de maïs nixtamalisé

1 ½ tasse d'eau pour former la pâte

¼ cuillère à café de sel

Une tasse de sauce verte

1 tasse de sauce ranchera

Une tasse de sauce chipotle

1 tasse de salsa Mole Poblano

1 ½ fromage frais feta

¾ tasse d'oignon blanc finement haché

3/4 tasse de crème fraîche

Trois cuillères à soupe de saindoux ou d'huile

 

Préparation :

 

Préparer la pâte avec de la farine en mélangeant 2 ½ tasses de farine de masa, de l' eau et de sel pendant environ 2 minutes pour former une pâte molle. Si la pâte est sèche, ajouter plus d' eau (une cuillère à soupe à la fois) formez des petites boules et passez à faire les galettes à l’aide du rouleau pâtissier ou d’une presse Presse à tortillas ou même à la main en faisant un rond d’un diamètre de approximativement 10 à 12 cm.

 

Dans une plaque, une crêpière ou une poêle de gros diamètre placer la galette à cuire jusqu’à ce que soit cuit des deux côtes, pendant qu'ils sont encore chauds utilisez vos doigts pour pincer les bords autour, comme quand vous faites les bords pour les tartes.

Placez les galettes sur une serviette en tissu pour garder de côté chaud et mis pendant que vous finissez de faire le reste de la pâte. 

Lorsque vous êtes prêt à servir vous pouvez frire légèrement ou juste réchauffer les galettes et ajouter les sauces, l’oignon haché, le fromage.  

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Cacahuètes épicés version apéro

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Ingrédients :

2 cuillères à soupe d'huile végétale

200gr de cacahuètes (ceux qui ont encore la peau)

6 chiles arbre sec  haché finement presque en poudre

gousses d'ail haché finement (facultatif)

1/2 cuillère à café de sel

Préparation :

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter les piments secs et l'ail. Faire revenir pendant environ 2 minutes pour libérer leur arôme. Ajouter les cacahuètes, mettre à feu doux et remuer souvent pour éviter de le brûler pendant environ 7 minutes. Ce temps va a permettre que la combinaison de l'ail, les piments et les cacahuètes soient extrêmement parfumées. Assaisonner de sel et retirer du feu. Si vous voulez faire des cacahuètes encore plus épicées, moudre et rajoutez plus de chiles arbol et mélanger à nouveau. 

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Nachos cheese

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Ingrédients :

1 sac des tortillas chips

1 boite de pure d’haricots bruns

2 oignons éminces

200gr de fromage cheddar râpé

Chiles Jalapenos en rondelles nachos

En accompagnement:

1 tasse guacamole

Une tasse de sauce pico de gallo

1 tasse de crème fraiche

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 350 degrés

Pour préparer le purée d’haricots placer 1½ tasse d'eau bouillante dans une casserole ou la poêle, une fois que l'eau est en ébullition, mélanger la pâte d’haricots. Couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Retirer du feu, découvrir, remuer et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Je préfère une texture crémeuse.

Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille d'aluminium pulvériser d’huile d’olive ou tournesol.

Étendre les Nachos (tortillas chips) une petite portion de haricots frits sur chaque tortilla chip , saupoudrer de fromage cheddar, des oignons hachés et de tranches des jalapeno coupes en rondelles (nachos).

Placer la plaque de cuisson sur la grille inférieure du four et cuire au four pendant environ 5-7 minutes ou jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.

Servir immédiatement avec la sauce, la crème et guacamole. Profitez avec votre famille et vos amis!

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Viande dans sa sauce épicée

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Ingrédients :

1/2 kilos de faux-filet en morceaux. (Vous pouvez utiliser la viande que vous préférez, y compris les fruits de mer ou de légumes)

2 cuillères à soupe d'huile ou 2 cuillères à soupe saindoux.

5-6 tomates.

30 grammes. Chiles (piments) de arbol (Si vous n’aimez pas les gout très relevé, avec deux piments de arbol ça suffira).

1 grosse gousse d'ail.

1 gros oignon haché en cubes moyennes.

De la coriandre grossièrement coupée.

Gros sel

Préparation :

Dans une casserole (en terre cuite de préférence) ajoutez deux cuillères à soupe d’huile à feu doux à moyen et ensuite mettre la viande coupée en morceaux à cuire. Pour la sauce: passer a la poêle : le chile d'arbol, l'ail, le tomate et l’oignon quelques minutes à feu moyen sur une plaque chauffante ou casserole. Une fois grillées, nous allons mettre le sel et tout mixer et /ou écraser au pilon jusqu'à obtenir une sauce bien épaisse ou rustique (avec des petits morceaux). Une fois prête, nous ajoutons la viande jusqu'à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, finalement ajouter l'oignon et la coriandre hachée, éteignez le feu et laisser reposer, avec le couvercle pendant cinq minutes. Servir avec du riz ou des haricots frits et tortillas chaudes.

*Source

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Pico de gallo dans sa coque d'oeufs durs

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Ingrédients

2 tomates, coupées en dés

1/2 oignon blanc, coupé en dés

1 piment jalapeno ou poblano, coupé en dés

8 branches de coriandre émincées

9 œufs durs

2 c. À thé de moutarde à l'ail ou dijon

3 tonnes de mayonnaise

1/4 c. À thé d'assaisonnement Valentina piment en poudre * + plus pour garnir

 

Instructions

  1. Pour le pico de gallo ; dans un petit bol, mélanger les tomates, l'oignon, le piment jalapeno ou poblano et la coriandre et réserver.
  2. Tranchez les oeufs en deux dans le sens de la longueur et placez les jaunes dans un bol. Mâchez-les avec une fourchette puis mélangez-les avec la moutarde, la mayonnaise, le piment en poudre et le mélange de pico de gallo.
  3. Disposez vos blancs d'oeufs sur un plat de service et remplissez-les avec le mélange de jaune.
  4. Saupoudrez-les avec une pincée de piment en poudre Valentina et garnissez-le avec le pico de gallo restant.
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Dip purée d’haricots et chipotles

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Ingredients

2 cuillères à café d'huile ou saindoux
2 gousses d'ail épluchées 
1/4 d'oignon moyen 

1 ou 2 piment/chile Chipotle
1 boite d’haricots noirs ou bruns
1/8 cuillère à café d’epazote
1/2 cuillère à café de cumin moulu
Sel 
1 gros chipotle en adobo d'une boîte à graines

6 à 12 tortillas de maïs ou tortillas chips ( totopos)
 

 

Placer dans un bol d'eau chaude la pâte de purée d’haricots afin de faire une sauce comme pour napper. Chauffer l'huile ou le saindoux dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et dorés sur tous les côtés, (environ 3 minutes).

Ajouter les haricots et le piment chipotle écrasé ou bien moulu(pour réduire sa force enlever les grains). Incorporer l’epazote, le cumin et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis abaisser la chaleur, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes pour laisser fondre les saveurs. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour plus de sel ou de cumin si vous le souhaitez.

Pour servir, verser le dip dans un bol et servir avec des tortillas chips.

 

Faire les tortillas chips :

 

Version ligth ; Préchauffer le four à 250 ° C. Empiler les tortillas dans un tas et utiliser un grand couteau pointu pour bien couper les tortillas en triangles. Étaler sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire, faire tourner les tortillas de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, de 10 à 15 minutes. 

Version gourmande ; couper l'ensemble des tortillas en triangles et les mettre dans la friteuse, une fois qu’elles ont une couleur dorée les sortir et placer sur un papier absorbant pour absorber l’huile.

Assaisonner avec du sel si désiré immédiatement après les avoir sortis du four, puis servir.

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